Главное меню:
Салат Оливье´ — очень популярный как в России, так и в странах бывшего СССР салат, считающийся традиционно-новогодним и праздничным блюдом. Свое название этот салат получил в честь создателя этого блюда, шеф-повара Люсьена Оливье. Люсьен Оливье держал в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в начале 60-х годов XIX века.
За рубежом «салат Оливье известен как «русский салат».
Первый раз рецепт салата «Оливье» был напечатан в книге Александровой П. П. «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» в 1897 году.
В этой книге был опубликован следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Настоящий рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую щн унес с собой в могилу. Люсьен Оливье похоронен на Введенском кладбище в Москве В 2008 могила знаменитого кулинара была восстановлена.
В СССР рецепты салата «Оливье» изменялись неоднократно. При этом одни ингредиенты заменялись на другие. Классический советский салат «Оливье» состоял только 5-ти ингредиентов:
Все составляющие нарезались кубиками, перемешивались и заправлялись майонезом. К настоящему дореволюционному салату «Оливье» эта рецептура отношения конечно не имеет.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук, что нельзя признать приемлемым — это салат с нежным, мягким, «праздничным» вкусом, а острота лука сводит на нет саму идею салата.
Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:
«Дореволюционный» рецепт |
«Советский» рецепт |
рябчики |
вареная колбаса |
раковые шейки |
вареная морковь |
свежие огурцы |
маринованные огурцы |
оливки и каперсы |
зеленый горошек |
В дальнейшем были разработаны и другие варианты салата «Оливье»:
«Оливье» по-царски
Ингредиенты:
5 яиц (отварить)
200-300 г соленой красной рыбы
200 г замороженного зеленого горошка (отварить)
4 картофелины (отварить в мундире, очистить)
майонез
3-4 соленых огурчика
красная икра для украшения
Способ приготовления: Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску.
Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат майонезом, выложить в
салатник и украсить красной икрой.
«Оливье» с красной рыбой
Ингредиенты:
картофель средней величины 2 шт.
морковь 1 шт.
куриные яйца 3 шт.
некрупный репчатый лук 2 шт.
консервированный зеленый горошек 250 г
майонез "Ряба" 170 г
филе кеты или горбуши 200 г
молотый красный перец 0,5 ч. ложки
соль по вкусу
свежая зелень петрушки для украшения готового салата
Способ приготовления: Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить,
очистить и мелко нарезать. Яйцэ сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и
натереть на крупной терке или измельчить блендером . Рыбное филе освободить от кожи, нарезать
тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной
салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в
эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным
перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье
выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол
«Оливье» с рыбой 1.
Ингридиенты:
100 г вареной рыбы, 200 г картофеля
4 яйца, 2 луковицы, соль, перец, 250 г майонеза, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г зеленого
горошка
Способ приготовления:
Рыбу очистите от костей и порежьте небольшими брусочками. Картофель отварите, очистите и
порежьте продолговатыми пластинками. Яйца, отваренные и охлажденные, порежьте кольцами, отдельно
измельчив желток.
Лук порежьте кольцами. Разогрейте сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистой корочки
лук. Смешайте все компоненты салата, добавьте зеленый горошек.
Посолите и поперчите салат в по вкусу, заправьте майонезом.
Перед подачей украсьте блюдо измельченными салатными листьями.
3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 400 гр. рыбного филе, 100 гр. консервированного горошка,
майонез, соль, перец по вкусу.
Сварить и порезать на кубики картошку, морковь и филе. Лук мелко нашинковать. Все соединить,
добавить горошек, майонез, посолить, поперчить и перемешать.
«Оливье» с рыбой 2
картофель 2 шт.
морковь 1 шт.
куриные яйца 3 шт
репчатый лук 2 шт.
консервированный зеленый горошек 250 г
майонез 170 г
филе кеты или горбуши 200 г
перец, соль по вкусу
Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко
нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на
крупной терке или измельчить блендером . Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими
короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой.
Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную
или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем,
посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье выложить
в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.
Рыбный «Оливье» с макаронами
макароны рожки (”ракушки”)
копченая рыба
яблоки
лук
майонез
“Ракушки” отварить, промыть холодной водой.
Рыбу копченую (я брала скумбрию) порезать кусочками.
Яблоко без кожуры тоже кусочками.
Лук порубить очень мелко.
Все перемешать. Заправить майонезом. Минут на 15 в холодильник.
«Оливье» с отварными баклажанами
картофель средней величины 4 шт.
куриные яйца 3 шт.
крупный репчатый лук 1 шт.
консервированный зеленый горошек 180 г
майонез 200 г
спелые некрупные баклажаны 2 шт.
колбаса 'Докторская' или отварное мясо 220 г
молотый красный перец на кончике ножа
паприка 1 ч. ложка
соль по вкусу
свежая зелень укропа
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и донышки, нарезать мякоть кубиками средней величины,
посыпать специями и перемешать. Варить на пару в тонкой сетке до готовности (кусочки не должны
стать слишком мягкими). Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить,
нарезать кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и
мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть
на крупной терке. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Выложить в эмалированную емкость овощи,
яйца, колбасу и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в
холодильник на 40 минут. Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, украсить
веточками свежей зелени и подать на стол.
«Оливье» с сухариками
Ингредиенты:
крупный картофель 2 шт.
морковь 2 шт.
куриные яйца 3 шт.
фиолетовый репчатый лук 1 шт.
консервированный зеленый горошек 220 г
нежирная сметана 200 г
ржаные сухарики "Кириешки" с беконом 1 пакет
свежий огурец 1 шт.
соль по вкусу
свежая зелень укропа для украшения готового салата
Способ приготовления: Морковь и картофель варить на пару до готовности (овощи не должны стать
слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца
очистить, отделить белки от желтков. Белки очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и
смешать со сметаной в отдельной емкости. Огурец очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками или
соломкой, посолить, оставить на 15 минут и слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко
нашинковать. В эмалированную миску выложить овощи, яйца, зеленый горошек и сухарики, посолить,
заправить сметанно-желтковой массой и перемешать. Оливье выложить горкой в салатник, украсить
веточками укропа и сразу подать на стол.